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L’umami une saveur japonaise


Lors de la très intéressante sortie sur le thé de la semaine du goût on a parlé de l’umami うまみ.

Du coup j’ai eu envie de me pencher sur la question. Qu’est ce que l’umami ? est ce un goût typiquement japonais? Peut on le reconnaître si on est occidental?

Umami うまみ en japonais veut dire goût agréable.  On retrouve les mots umai (うまい) qui veut dire délicieux (comme « oishii » mais normalement plus utilisé par les hommes) et mi (味) qui veut dire le goût. On l’écrit en général en hiragana mais parfois en kanji 旨味.

Effectivement l’umami est lié au goût du glutamate (on rappelle que c’est une sauce faite à partir de poisson fermenté) et des nucléotides. Depuis 1985 et le 1er  Umami International Symposium à Hawaii le terme Umami a été reconnu comme constituant un 5e goût.

C’est en 1908 que le professeur Kikunae Ikeda, un professeur de l’université impériale de Tokyo a identifié l’umami.

J’ai trouvé asez amusant de voir que dans les goûts de l’umami on trouvait le lait maternel!!!  (ça donne un peu moins envie.. ça me rappelle la glace au lait maternel qui était sortie à Londres)  On en trouve aussi dans le thé vert mais également les viandes et les légumes , les champignons, les tomates mures les fromages et la sauce soja.

Pour les japonais c’est dans le dashi (le bouillon fait à partie des algues kombu la Laminaria japonica) qu’on trouve un vrai goût d’umami.

Vous en saurez plus en allant voir ce site http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ qui est celui du Umami information center

NEWS

Un livre est sorti sur l’umami par Laurent Seminel. Il a demandé a des chefs français et japonais de créer des recettes riches en umami.

Ed Marabout, 160p , 19,50€

Doit on prendre des précautions alimentaires cet été au Japon? 2012


On a beaucoup discuté des précautions alimentaires à prendre pour ceux qui vont au Japon: ne pas boire de lait, faire attention aux légumes à grandes feuilles etc…

Je viens de trouver cet article intéressant notamment car il explique bien que ce n’est pas avec quelques verres de lait bu au Japon en 2 semaines que l’on risque grand chose.

 » But many people drink milk every day. And one lot of milk sampled from the town of Kawamata, 29 miles from the power plant, reportedly contained 1,510 becquerels of radiation per kilogram. To reach the radiation dose limit for a power plant worker, you’d need to drink 2,922 eight-ounce glasses of milk. To raise your lifetime cancer risk by 4 percent, you’d have to drain more than 58,000 glasses of milk. That would take you 160 years, if you drank one 8-ounce glass a day. »

Lire le reste de l’article ici:  http://www.npr.org/blogs/health/2011/03/22/134746912/radioactive-milk-only-a-danger-after-58-000-glasses

Petit rappel pour les milisevert: pour avoir une échelle parcequ’on n’arrête pas de lire des chiffres mais on ne sait pas trop à quoi ça correspond.

The amount of radiation a U.S. nuclear power plant worker is allowed to get in a year: 50 millisieverts.

The amount of radiation it takes to increase your lifetime risk of cancer by 4 percent: 1 sievert. (A sievert is a measure of ionizing radiation’s effect on human tissue; a millisievert is a thousandth of a sievert.)

Modification 3/08/2011 . Un petit débriefing après mes 3 semaines dans le Kansai.

Malgré ma 1ère surprise de ne trouver qu’une 30aine d’étranger à l’aéroport de Kansai lors du contrôle des passeports (alors que d’habitude on est très nombreux à faire la queue) j’ai trouvé de plus en plus de touristes à Kyoto au dur et à mesure que les semaines passaient.

A Kyoto la situation était on ne peut plus normale que ce soit dans les magasins d’alimentation ou dans les restaurants donc j’ai mangé comme d’habitude. De toute façon si comme vous pensez que vous allez pouvoir choisir, par ex pas de lait pas de produits frais, autant vous dire tout de suite que ce n’est pas possible. Au restaurant dans un menu vous aurez un mélange d’ingrédients donc impossible de choisir de ne manger que ceci ou cela.

Au convenience store ce sera un peu la même chose, salade avec plusieurs ingrédients etc… Dans un café ne pas prendre de boisson avec du lait semble vraiment trop hypocondriaque !!

3 semaines fabuleuses! J’ai hâte de repartir !

Modif 11 mars 2012

1 an après le tsunami et la catastrophe de Fukushima et dans les villes autour de nombreux japonais n’ont plus confiance dans les assurances du gouvernement. J’ai vu dans les journaux japonais en langue anglaise qu’à Tokyo certains commerces affichaient les taux de césium des légumes comme ici:

 

sur la petite étiquette blanche !  le mot avant 134/ 139 ça veut dire césium

Encore une fois, en tant que touriste il est rare qu’on aille faire des courses pour faire soi-même la cuisine. Dans les restaurants vous ne pouvez pas savoir d’où viennent votre poisson ou vos légumes. Sauf si certaines chaînes décident d’afficher la provenance des aliments (et s’y tiennent). J’ai vu que c’était le cas pour certains supermarchés mais je n’ai pas encore vu d’article concernant les restaurants.

Je serai à Tokyo cet été alors je verrai sur place.